ZARZUELA DE PESCADO

Este plato es ideal para los amantes del pescado entre los que me encuentro. Se puede acompañar de un vino blanco frío como Barbadillo o Viña Esmeralda, deliciosa mezcla...aunque también está muy bueno con agua. Se llama ópera si lo elaboramos con langosta.

INGREDIENTES para 5-6 personas:

• Una cebolleta.
• 3 dientes de ajo.
• 1 pimiento verde.
• 2 tomates muy maduros.
• Aceite de oliva virgen.
• 200 gramos de rape.
• 200 gramos de mero.
• Medio kilo de bacalao en lomos desalado.
• 12 gambones crudos.
• 2 cucharaditas de pimentón agridulce.
• 1 copa de coñac.
• 1 vaso de agua.
• Sal.
• Un cuenco con harina integral.

Calentamos el coñac lo flambeamos, hasta que se evapore todo el alcohol, reservamos. Se corta el pescado en trozos cuadrados de 5-6 centímetros, se limpian los gambones y se le cortan los bigotes y las patitas. Se fríe el pescado pasándolo previamente por la harina, se reserva.


En una paellera, se cubre la superficie de aceite de oliva y en el se fríe la cebolleta, los dientes de ajo y los pimientos verdes, todos cortados muy finamente, cuando la cebolleta esté transparente, se incorporan los tomates pelados y picados en cuadraditos muy pequeños. y 2 cucharaditas de pimentón. Pasados unos 10 minutos cocinados a fuego medio, se fríen los gambones, dos minutos por cada lado. Se introducen posteriormente los trozos de pescados fritos y se rocían con el coñac flambeado y un vaso de agua. Se deja cocer a fuego lento durante 25 minutos. Se puede servir sólo, con arroz blanco o patatas asadas en el horno.
 Nota: si no nos gusta la salsa con los ingredientes a la vista, se pueden batir en la batidora antes de incorporar los gambones. El pescado puede sustituirse por otros: merluza, congrio abierto, pez espada, etc..

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS

INGREDIENTES:
· Un bote de pimientos del piquillo enteros con 24 frutos (aproximadamente 400 gr).
· 250 gr de bacalao salado.
· Una cebolleta.
· Un diente de ajo.
· 2 latas de mejillones en escabeche de 80 gr cada una, realizados con aceite de girasol u oliva.
· Aceite de oliva virgen extra.
· 400 cc de leche semidesnatada.
· 1 cucharada y media sopera de harina.
· Sal y pimienta.
· Queso rallado para gratinar.
Se desala el bacalao en agua, cambiando 3 veces de agua al día durante dos días, se reserva.
Se realiza la bechamel: en 3 cucharadas soperas de aceite de oliva se tuesta la harina, cuando ésta esté bien empapada en aceite, se echa poco a poco la leche que vaya ligándose con la harina no echar más mientras no esté bien ligada, se salpimienta y se reserva. Si no ha quedado perfecta se pasa por la batidora.
En una sartén y en dos cucharadas de aceite de oliva, se fríe la cebolleta y el diente de ajo, una vez que están sofritos (cebolleta transparente), se fríe el bacalao previamente escurrido y los mejillones, también escurridos, éstos se trocean, una vez fritos no será antes que el bacalao haya perdido toda su agua, se le echan dos cucharadas de bechamel y se mezcla bien.
Se escurren los pimientos y se van rellenando poco a poco con una cuchara pequeña, se van colocando en una fuente refractaria previamente engrasada con un poco de aceite, una vez colocados se vierte sobre ellos la bechamel y se espolvorea encima el queso rallado, se gratina a 220 grados en el horno, previamente calentado durante 15 minutos. SE SIRVE.

SALMOREJO

Esto es un plato de auténtico gourmet. Prueba a presentarlo en una copa triangular en una cena informal de amigos, en un vasito de chupito en un buffet o como en la foto;  en platos pequeño de barro de primer plato, eso sí, tiene que estar muy frío. Es un auténtico lujo para el paladar!!. En Córdoba, en El Caballo Rojo o en El Churrasco, te lo sirven con berenjenas fritas, una maravilla!. La receta es del primer restaurante, modificado por mi amiga Nieves.

Ingredientes:
· Un bol y medio de pan duro remojado y escurrido, aunque no estrujado.
· Dos boles de tomates pelados.
· Medio bol de aceite de oliva virgen extra.
· 4 cucharadas soperas de vinagre de jerez.
· Unas gotas de vinagre de Módena

· Sal al gusto.
· Un huevo crudo y entero (cascado, claro).
· Dos dientes de ajo pequeños.
Se baten todos los ingredientes, una vez triturado todo y convertido en una crema homogénea, se sirve en una marmita de barro, muy frio.

Podemos hacerlo sin pan, los cambios son: sustituir el pan por dos manzanas peladas (Gala) y cortadas y el huevo debe ser cocido, igualmente se pasa todo por la batidora.

VENTRESCA DE ATÚN CON ACOMPAÑAMIENTO DE WOK

 El atún es el pescado más rico en ácidos omega 3, unos ácidos que son protectores para el riesgo cardiovascular, debido a que disminuyen la presión arterial, modifican el perfil lipídico, especialmente disminuyen los triglicéridos, además reducen la actividad protrombótica y reducen la frecuencia cardiaca. El acompañamiento de este plato, es verdura y arroaz, ya hemos comentado mil veces los beneficios de la ingesta de  verdura que además también mejora el riesgo cardiovascular, menudo plato entonces!!
Ingredientes para 4 personas:
Dos ventrescas de atún de aproximadamente 700 gramos cada una ,o una de 1,4 kg
Sal y pimienta.
Acompañamiento:

• · 1 cebolleta.    
• · 1 pimiento verde.           
• · 3 zanahorias.
• · 150 gramos de setas .
• · 1 alcachofa.
• · 1 calabacín pequeño
• · 2 dientes de ajo ó ajetes .
• · Media taza de arroz integral.
• · Aceite de oliva virgen extra.
• · Sal, pimienta.
• · Salsa Teriyaki o soja.
• Unas gotas de vinagre de Jerez.

Se precalienta el horno a 190º con las dos posiciones encendidas (arriba y abajo) y si tiene posición de aire mejor. Mientras se colocan las dos ventrescas abiertas hacia arriba en la bandeja de horno, pinta de aceite de oliva el fondo de la bandeja. Se introduce en el horno durante 20 minutos, se sacan y se sirven inmediatamente. Se hierve 20 minutos en agua hirviendo el arroz integral, se cuela y se reserva. Se calienta en un wok un poco de aceite, se introduce toda la verdura cortada en juliana, se salpimenta y se dan muchas vueltas durante 30 minutos, echamos un chorro de salsa de Teriyaki o de soja si no disponemos y unas gotas de vinagre de Jerez, volvemos a dar dos vueltas, echamos el arroz cocido y escurrido, se mezcla y servimos caliente junto con la ventresca. ©

BERENJENAS ESTILO INOCENCIA DE BÉLMEZ (Córdoba)

Este plato no está concebido para formar parte de un menú, sino que es un plato para tomar como tapa, ofrecerla como aperitivo con un buen vino tinto, es un acto cardiosaludable, tanto para nosotros como para nuestros amigos.
Ingredientes:

· 1 kilo de berenjenas de Almagro “Solanum melongena”.
· 3 dientes de ajo.
· Ramas de hinojo (tantos como berenjenas) y su flor (dos cucharadita).
· Una cucharadita de comino en grano.
· Dos cucharaditas de pimentón agridulce.
· 3 pimientos rojos.
· 300 cc de vinagre de Jerez.
· Un litro y medio de agua.
· Sal.
· Aceite de oliva extra virgen.

Se cuecen las berenjenas en la olla express durante 8 minutos con una cucharadita de hinojo, nada más sacarlas con unas pinzas, se meten en agua fría, se reservan. Se realiza el asadillo de pimientos, enteros y sin pelar, sólo lavados, metiéndolos en el horno previamente calentado a 190º, asándose durante hora y media., se sacan y se pelan, se trocean en tiras de unos 10 cm, se salan y se rocían con aceite de oliva, se reservan. Se meten las berenjenas en una salmuera compuesta del vinagre, el agua, una cucharadita de hinojo, el comino y los 3 dientes de ajo, machacados.
 Se fríe en 3 cucharadadas de aceite de oliva , las dos cucharaditas de pimentón, se le echa a la salmuera. Se cortan el pico de las berenjenas y se abren un poco con un corte longitudinal, se introduce una tira de pimiento rojo y se pinchan las berenjenas para que no escape el pimiento con un palo de hinojo, se van introduciendo todas en la salmuera, así las vamos sacando conforme las vayamos consumiendo, no sin antes probarlas y corregir el punto de sal y vinagre al gusto.*

CALDERETA DE PEZ ESPADA

Este es un plato exquisito, un poco laborioso, pero espectacular, para reuniones familiares o de amigos. El pez espada es un pescado azul, por tanto su músculo, es rico en ácidos grasos omega 3, por lo que nos ayudará a mejorar nuestro perfil lipídico. Además este plato se elabora con frutos secos (almendras), aumentando la fibra y aportando ácido oleico, o sea ácidos grasos monosaturados, como debe ser la grasa que debemos incorporar a nuestra alimentación. Os recomiendo este plato, podéis prepararlo con antelación, admite unos días en el frigorífico aumentando su sabor, ya que la caldereta se utilizaba antiguamente como conservante. El inconveniente que tiene este pescado es que al ser un gran depredador acumula en su carne ciertas cantidades de mercurio, es por ello que no deben abusar de este pescado ni niños ni mujeres embarazadas.

INGREDIENTES:

• 900 gr de pez espada cortado en cuadrados.
• 1 cabeza de ajo.               
• 1 cebolla y media
• 1 cucharadita de pimentón agridulce de La Vera.
• 60 gr de almendras.
  
• 2 hojas de laurel.
• 200 ml de vino blanco, preferentemente.
• 100 ml de vinagre nomal o un poco menos si es de Jerez.
• 300 ml de caldo de pescado.
• Sal y pimienta.

En una cazuela se fríe en aceite la cebolla cortada en laminas, los ajos enteros y rajados a la mitad y las almendras peladas, se saca todo escurrido y se pasa por la batidora, añadimos un poco de vino, esta mezcla llamada “majado” se reserva.

Se sofríe el pescado en el aceite con la hoja de laurel, dándole vueltas con una espumadera durante 10 ó 15 minutos, cuando esté lista se le añade el pimentón, el vinagre, el vino, el caldo,el “majado”. Se baja el fuego a lo mínimo y se deja cocer durante 45 minutos, dejándolo reposar, si nos hemos pasado con el vinagre, se incorpora agua o mas caldo.
Este plato se acompaña de patatas asadas al horno: se envuelven las patatas enteras en papel de aluminio y se introducen en el horno previamente calentado a 190º grados. Se asan durante 1 hora, si son pequeñas 40 minutos. O cocidas.

COCOCHAS AL PIL-PIL

Este es un plato para una ocasión especial: cenar con tu familia o con algunos amigos. Exquisito.
Se puede realizar tambien con cocochas de merluza u otro pescado.

INGREDIENTES:

• 1 kilo de cocochas de bacalao (frescas o desaladas previamente durante dos días cambiando el agua tres veces al día).
• Aceite de oliva virgen extra.
• 3 dientes de ajo.
• Perejil.
• 1 vaso de vino blanco (ideal txacolí).
• 2 guindillas.

Se fríen primero los ajos cortados en juliana y las guindillas cortadas, cuando los ajos estén dorados, se incorporan las cocochas y se van moviendo la cazuela para que ligue la salsa, o sea el aceite y la gelatina que sueltan las cocochas , continuamente y vemos como se va formando una salsa blanquecina, al cabo de 5 minutos, se les da la vuelta. El movimiento ideal es el que forma un círculo imaginario ;-). Se espolvorea el perejil picado y se añade el vaso de vino blanco, se dejan que se hagan moviendo la cazuela en vaivén periódicamente durante 15 minutos más a fuego lento.
Se pueden incorporar 8 gambones que se saltean previamente en una sartén.
Este plato queda el pil pil espectacular realizándolo en un wock.

COCIDO MADRILEÑO

Este es un plato que aprendí animada por ser mi preferido, ya que mi madre lo realiza espectacularmente. En unas vacaciones mi padre, asesorado por mi madre, me  escribió la receta  paso a paso. He sustituido las carnes por ibéricos, menos ricos en grasas saturadas. Las legumbres son un maravilloso emblema de la dieta mediterránea, que desde aquí reivindico. Y por supuesto, no pueden faltar las verduras, rico complemento de esta dieta.

INGREDIENTES:

• 250 gramos de gallina.                                  
  
• 500 gramos de morcillo de carne de ternera.
• 1 hueso de jamón ibérico.
• Un hueso de vaca fresco.
• Un trozo de tocino de cerdo ibérico.
• 200 gramos de chorizo ibérico.
• 600 gramos de garbanzos.
• 1 patata.
• 200 gramos de repollo. Se puede sustituir por calabaza, aproximadamente 300 gramos.
• 1ó 2 zanahorias.
• Fideos finos

Se ponen a cocer todas las carnes excepto el chorizo en la olla a presión, se dejan 40 minutos, se enfría la olla y se despresuriza, entonces se introducen los garbanzos escurridos, que hemos tenido en remojo toda la noche o la menos 12 horas y se dejan cocer por espacio de otros 40 minutos, se vuelve a hacer la misma operación, se extrae el caldo, dejando dos dedos de caldo en la olla y se termina cociendo la patata cortada a trozos, el repollo picado (o la calabaza cortada en cuadrados gorditos), la zanahoria troceada en rodajas y el chorizo entero por espacio de 8 minutos. Se sirve con las carnes en otro plato aparte. En el caldo que se ha sacado, se cuece y se echan fideos finos (un puñadito), cociendose durante 10 minutos. se puede servir solamente el caldo, sin fideos, servido en cuencos pequeños.

Se sirve primero la sopa, luego los garbanzos con las verduras y en el centro se coloca un plato con las carnes, se sirve a gusto...

ATÚN EN ACEITE DE OLIVA Y SOJA

Este plato lo escuché hace muchos años en un programa de radio, inmediatamente lo hice mío.Puede durarnos un tiempo en el frigorífico, yo lo he tenido hasta 4 días, aunque es posible, que dure más, no obstante, tiene un gran conservador que es el aceite de oliva, además de ser un estupendo antioxidante y el rey de las grasas..


INGREDIENTES para 4 personas:

• 600 gramos de Atún o bonito.
• 500 gr de sal.
• 500 gramos de azúcar.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 100 cc de salsa de soja.
• Salsa Teriyaqui (100 cc).

Se le dice al pescadero que nos corte el atún en filetes o solomillos. Se mezcla el azúcar y la sal, se cubre el fondo de un recipiente con la mezcla y se colocan encima los filetes cubriéndolos con la mezcla restante, si se precisa más, siempre se echará la misma cantidad de azúcar que de sal. Se tapa y se deja en el frigorífico 12 horas, al transcurrir este tiempo se sacan los filetes se lavan y se vuelven a cortar en lonchas muy finas, se introducen en un recipiente cubriéndolos con aceite de oliva y la salsa mezclados, se conserva en el frigorífico.

GAZPACHO

Existen  tantas recetas de gazpacho, como personas. recuerdo en mi infancia que mi madre hacía una extraña mezcla de gazpacho y salmorejo, exquisito. Esta es la mía, esta sopa fría es ideal como entrante en verano, se puede acompañar con tropezones de la huerta, como tomate, pimiento verde, cebolleta..incluso con pan, o simplemente bebido, como me gusta a mí.


INGREDIENTES para 4-6 personas:

• 1 pimiento verde.                            
• 6 tomates pelados.
• 2 pepinos.                                   
• 2 diente de ajo.
• 70 gramos de pan duro.
• 75 cc. de vinagre de Jerez.
• Un chorro de vinagre de Módena.
• 100 cc de aceite de oliva virgen extra.
• 1/2 litro de agua.
• Sal.

Se deja el pan en remojo con agua unos minutos hasta que esté muy blando, trituramos entonces con la batidora todos los ingredientes incluido el pan escurrido hasta que tenga aspecto de sopa fría, todo muy muy pasadito....echamos el agua hasta medio litro, restando el que empleamos para remojar el pan