V. SOBRE LA CARNE

En los años 60 el consumo de carne era muy bajo en Europa mediterránea, actualmente en España se ha cuadruplicado, el aumento de la producción de carne se acompaña generalmente de producción láctea, las carnes rojas son la de bovino, ovino y cerdo, según la cantidad de mioglobina). Los ácidos grasos saturados son el principal componente de la grasa de los animales terrestres, sobre todo los de cadena larga, también se compone de AGM , de éstos el más abundante es el ácido oleico, en el cerdo ibérico, éste puede alcanzar el 50%. La carne de cerdo ha disminuido en las últimas décadas su porcentaje de grasa en un 20% aunque poseen menos cantidad de AGP que las aves pero más que la carne de vacuno y ovino. Los preparados cárnicos como salazones y embutidos, contienen gran cantidad de grasa saturada.
El colesterol de la dieta es altamente aterógenico, las carnes y los lácteos aportan a la dieta cantidades considerables de AGS, un exceso de éstos en influyen en el desarrollo de enfermedades crónicas como la obesidad, también favorece la resistencia a la insulina, por ello se recomienda una disminución de su consumo para prevenir la diabetes tipo 2, el AGS más abundante es el ácido palmítico que aumenta el colesterol a expensas del LDL. Los ácidos grasos trans también se encuentran en la carne de vaca, éstos elevan las LDL y disminuyen las HDL como ya vimos.
Se ha demostrado que el consumo regular de carnes rojas se asocia con aumento de enfermedad coronaria y cáncer de colon, especialmente, también aumenta las pérdidas urinarias de calcio y contribuye a la osteoporosis. La mortalidad por enfermedad cardiovascular en población vegetariana es de un 24% menos que la no vegetariana.
Un argumento para disminuir el consumo de carnes y lácteos es que puede acabar con las reservas de agua y vegetación, haciendo un uso ineficaz de la tierra y del agua, de lo que depende la vida de nuestro planeta. Conseguir hábitos saludables de alimentación contribuiría, por ello a un desarrollo sostenido y respetuoso del medio ambiente.