III. SOBRE LOS LÁCTEOS

El contenido graso de la leche varía de una especie a otra; la de la vaca aporta menos que la de oveja, se presenta en forma de triglicéridos con predominio de ácidos grasos saturados. Los derivados lácteos contienen menos grasa que la leche entera (yogur, queso fresco). Los quesos curados y fermentados tienen una alta concentración de proteínas y su contenido de grasas es variable, según se hayan hecho con leche entera, semi o desnatada, habitualmente es mayor de 40%. La leche es rica en calcio y en proteínas de alto valor biológico, debido a la cantidad de grasas saturadas que hay en la leche, se recomienda el consumo moderado.
En las dietas ovolactovegetarianas, la leche y los huevos aportan las proteínas necesarias, con excepción de la proteína de la soja, por ello las dietas vegetarianas estrictas deben aportar exógenamente suplementos de proteínas