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domingo, 11 de enero de 2009

I. SOBRE EL ACEITE DE OLIVA Y OTRAS GRASAS:

El aceite de oliva es rico en ácido oleico, el ácido graso monoinsaturado (AGM) más abundante de la naturaleza. Los ácidos grasos saturados (AGS) aumentan el colesterol total y se encuentra mayoritariamente en grasas vegetales como coco, palma y palmiste, su principal representante es el ácido palmítico. Los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) pueden ser de la serie n-6 que es el ácido lineloico y está presente en el aceite de semillas, como el girasol y el maíz y los de la serie n-3 que son el ácido linolénico, ácido eicosapentanoico y el ácido docosahexaenoico que se encuentran en el reino vegetal (aceite de soja y aceite de borraja) y en el pescado.
El aceite de oliva virgen extra es el más recomendado tanto para cocinar como para tomar en crudo, contiene polifenoles y vitamina E que son los responsables de la capacidad antioxidante de este aceite, el aceite refinado no contiene ningún compuesto fenólico. El aceite de oliva tiene efectos antitrombóticos, la oxidación del LDL es un paso esencial para la formación de la placa de ateroma, la ingesta elevada de AGM puede modificar el curso clínico de la enfermedad aterotrombótica. El aceite de oliva además aumenta la contractilidad de la vesícula por lo que disminuye la formación de litiasis biliar, disminuye el HDL-colesterol y también el colesterol total, además de reducir discretamente la tensión arterial. Favorece el consumo de frutas y verduras por su gran palatabilidad.
El aceite de oliva virgen es el que menos penetra en los alimentos al freír, protege de la oxidación, no se isomeriza ni hidrogena y por tanto no pierde propiedades sobre el metabolismo lipídico, es el menos refinado. El aceite sin refinar y en crudo es el más beneficioso para la salud, no contiene colesterol y es bajo en ácidos grasos saturados .
Se debe recomendar tomar alimentación rica en aceite de oliva, podría ser la mejor alternativa para sustituir el exceso de AGS en la dieta. Por cada 10% de la energía en forma de grasa saturada que es reemplazada por AGM se produce un descenso 15 Mg./Dl. en las concentraciones de LDL mientras que la sustitución de AGP lo desciende 3 Mg./Dl. Se permite una ingesta de grasa de hasta el 40% del aporte energético, con tal que la mayoría proceda del aceite de oliva.
La hidrogenación de las grasas vegetales líquidas genera la formación de ácidos grasos trans, cuya acción sobre el metabolismo de los lípidos es más perjudicial que la grasa saturada pues aumenta el LDL colesterol y disminuye el HDL colesterol, aumenta los triglicéridos, aumenta el fibrinógeno y la lipoproteína a, aumentando por ello el riesgo cardiovascular. Estos ácidos grasos son : Ácido láurico: está presente como sucedáneo del chocolate para rellenar o cubrir diferentes galletas, bollos, etc.
Ácido mirístico: es una grasa láctea, constituye el ácido graso saturado con mayor poder aterogénico y trombogénico, tiene un efecto hipercolesterolemiante 4-6 veces mayor que el ácido palmítico.
Ácido palmítico: presenta en aceite de palma, se utiliza en bollería y repostería por su fácil manejo y bajo coste.
Ácido esteárico: se encuentra en la manteca de cacao, carne de vacuno y productos lácteos enteros.
En el estudio STARS se vio que el ácido esteárico y otros ácidos grasos trans se relacionan significativamente con la progresión en las lesiones de las arterias coronarias. Estos ácidos grasos se encuentran en la margarina vegetal, crema de chocolate y avellanas, comida rápida, bollos y alimentos precocinados como croquetas congeladas, hojaldre, pizza congelada, carne da vacuno, grasa de la leche y patatas prefritas. Las margarinas enriquecidas con esteroles disminuyen la absorción del colesterol entre el 26-36%. Debemos desaconsejar los productos manufacturados.
Actualmente se ha visto que en España se supera el 10% de las calorías procedentes de los AGS en todas las encuestas de grupos poblacionales, debido al aumento del consumo de carnes, lácteos y alimentos transformados conteniendo grasa animal o de aceites vegetales de origen tropical (palma y coco), por lo que demos volver a las cotas de menos del 10% de las calorías procedentes de los AGS. En un estudio de cohortes en 9 países la modificación de la dieta mediterránea sustituyendo los ácidos grasos insaturados por monoinsaturados, se asoció con mayor expectativa de vida en pacientes con más de 60 años .

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