CUATRO GENERACIONES DE PANADEROS

                                         Vista desde el castillo de Bélmez

Bélmez es un pueblo de Córdoba situado en el Valle del Alto Guadiato, está situado a los pies de un castillo árabe edificado en un alto promontorio, probablemente este castillo date del siglo XIII y  tuvo además un papel importante en la Reconquista del siglo XV. También podemos encontrar la ermita medieval de la Virgen de los Desamparados construida por los cristianos tras La Reconquista. La Iglesia de Bélmez llamada Nuestra Señora de la Anunciación del siglo XVI  posee una Torre representante del arte popular de la época y que no se parece nada al Gótico habitual.

En 1918 Juan Antonio García Roso, huyendo del trabajo de la mina, como era el destino de casi todos los habitantes varones de Bélmez y también de sus hermanos, decidió emprender y fundó Productos Los Remedios, formando parte de los 12 negocios de panadería que existían en el pueblo en esa época que asistían a los más de nueve mil habitantes que tenía esta población entonces. Se instaló en los más de 300 metros cuadrados situados en la calle Torres Quevedo o más conocida popularmente como “Salsipuedes”.

                                      El patriarca y sus nietos

 En 1924 se fundó la Escuela Técnica de Minas de Bélmez y con ellos acudieron más bocas para comer pan, los estudiantes de minas que se alojaban en el pueblo, trayendo además más trabajo a sus habitantes.

En 1941 Daniel García Lozano heredó el negocio de su padre, como correspondía por ser el varón. Daniel junto a su esposa Gregoria Santiago Romero atendieron a los casi 11.000 habitantes de la época junto con los demás negocios de panadería que sobrevivieron a la Guerra Civil, el mismo número, 12. Innovaron el negocio empezando a elaborar además del magnífico pan, exquisitos dulces como tortas de aceite, de manteca, roscos, bizcochos…

                                             Daniel y su mujer Gregoria

En 1974 el primogénito varón de Daniel y Gregoria, Juan Antonio García Santiago, se hizo cargo de la panadería. En 1968 y tras la caída de más de 4000 habitantes en el pueblo, se quedaron solamente 3 negocios de panadería en Bélmez, que persisten en la actualidad. Juan Antonio y su esposa Manola introdujeron tartas, pan integral…

Juan Antonio García Santiago                                                                              

Aspecto actual de los hornos de la panadería

Productos Los Remedios continúan en la actualidad regentado por Daniel García Jimenez, siguiendo también la tradición de la alternancia del nombre en los primogénitos (Juan Antonio-Daniel-Juan Antonio-Daniel) y el negocio lo heredará Juan Antonio García González ó Rafael, hijos de Daniel y Ana.

Juan Antonio y su nieto Juan Antonio

Productos Los Remedios, productos auténticamente belmezanos que esperemos duren varias generaciones más.

ENSALADA TEMPLADA

Fabulosa ensalada, repleta de omega tres.

Ingredientes:

• Dos pimientos verdes.                   
  
• 3 huevos cocidos.
• Un calabacín.
• 3 tomates.
• 2 dientes de ajo.
• Una lata de atún en aceite de oliva virgen.
• 1 cebolla.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Vinagre de Jerez.
• Sal

Se cortan los calabacines tras pelarlos en láminas de 2 centimetros de ancho, en juliana la cebolla, se asan enteros los dientes de ajos sin pelar, los tomates sin pelar y los pimientos sin su sombrero ni pepitas, se riega con aceite de oliva y se asan durante 1 hora a 180º.

Se pelan los dientes de ajo , se cortan en cuadrados los calabacines y se trocean los pimientos y los tomates a los que se echan los ajos machacados, se pelan los huevos y se cortan a lo largo en 4 trozos, se salan y se echan el atún con el aceite de oliva, se riega con unas gotas de vinagre y se sirve templada.

BRIAM

Este plato lo vi realizar en un programa de cocina cocinado en la isla de Corfú, con este ya cumplimos las recomendaciones de la OMS en un solo plato.
Ingredientes para 6 personas:

• 4 tomates.
• 4 patatas grandes.
• 4 berenjenas pequeñas.                        
• 1 calabacín.
• 3 pimientos verdes o de colores.
• 3 cebollas moradas.
• Un manojo de eneldo picado. 
• 1 vaso de aceite de girasol o de oliva. El aceite de girasol no predomina en el sabor como el de oliva.
• 4 dientes de ajo.
• Sal.
• 1 vaso de agua

En una bandeja de horno se colocan todas las verdura peladas y cortadas a cuadraditos excepto los tomates que se colocan enteros y pelados, los dientes de ajo se asan con piel y el eneldo cortado se incorporan los vasos de aceite y agua, se salan y se hornean a 120 grados durante dos horas. Se sacan los ajos se pelan y se machacan, embadurnamos con ello los tomates, se sirve... 

PATATAS CON NISCALOS

Este plato es una exquisitez, tiene un sabor maravilloso y es un plato muy cardiosaludable: setas, tomate, cebolla, zanahorias....
Ingredientes para 4 personas:

• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharadita de pimentón de La Vera.
• 1 cebolla pequeña.
• 2 tomates.
• 1 kilo de patatas.
  
• 3 zanahorias.
• 500 gramos de níscalos.
• 1 vaso de vino blanco.
• 1 litro de caldo de cocido.
• Sal.

Primero lavamos los níscalos con agua caliente hasta que estén totalmente limpios, los cortamos en 6 partes y reservamos.

En una olla alta, echamos aceite de oliva hasta que cubra el fondo de la olla. Rehogamos la cebolla y la zanahoria cortadas en cuadraditos, cuando la cebolla esté transparente, incorporamos los tomates pelados y cortados de igual manera. Cuando esté el tomate disuelto, echamos el pimentón y luego las patatas peladas y cortadas para un guiso. Damos vueltas hasta que las patatas estén impregnadas por el guiso y después incorporamos los níscalos.

Entonces regamos con el vino, damos vueltas y echamos el caldo, salamos y dejamos cocer 40 minutos.

ATÚN ESCABECHADO

Como sabéis el atún es el pescado que más ácidos grasos omega 3 posee y esto le convierte en un tesoro nutricional, pues eleva el HDL colesterol y disminuye el LDL colesterol.

Además su sabor es fantástico cocinado de cualquier manera. El escabechado es una forma ancestral de conservado sobre todo en zonas donde no había costa o incluso en zonas con ella y donde había mucho atún pescado y se conservaba para comerlo en todas las épocas del año.

Este plato es muy fácil de realizar.

Ingredientes: 

• 1 kilo de atún.
• aceite de oliva virgen extra para freír.   
• 1 cucharadita de pimentón agridulce o dulce.            
• 1 cabeza de ajos.
•  aceite de oliva virgen extra.
• 1 vaso de agua
• 1 vaso de vinagre de vino.
• 1,5 vaso de vino blanco.
• 2 hojas de laurel.
• 2 ramas de romero.
• Sal.

Pedimos al pescadero que nos corte limpie de piel y espina el atún, luego lo cortamos en cuadraditos, lo salamos y en una sartén con fondo de aceite, apenas cubierto el fondo, marcamos el atún. Lo reservamos. En una sartén, echamos aceite de oliva y freímos los dientes de ajo pelados pero enteros y  las hojas de laurel y la cucharadita de pimentón. En una cazuela echamos el atún frito, el aceite  que nos ha sobrado de la fritura del ajo, el vinagre y el vino junto con las ramas de romero, los ajos fritos y el laurel. Dejamos cocer durante 20 minutos.

Este plato es mejor servirlo otro día distinto que no sea en el que se ha realizado, yo lo acompaño con patatas cocidas o fritas, bañadas en la salsa que hemos hecho.

ARROZ CON BACALAO

El arroz es una de mis debilidades, combinado con cualquier ingrediente se convierte en un plato exquisito, no hace falta ser un gran cocinero para conseguir un maravillosos plato.
Combinado con bacalao, no podría ser menos, este plato tiene una gran esencia mediterránea y unos colores preciosos...
Ingredientes para 4 personas:

• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 zanahoria grande.
• 1 cebolleta grande.
• 2 alcachofas.
• 1 pimiento verde.
• 1 tomate grande.
• 2 lomos de bacalao al punto de sal.
  
• Una bolsita de azafrán molido.
• 1 cucharadita de pimentón rojo.
• Sal.
• 1/2 vaso de vino blanco.
• 2 tazas de arroz.
• 6 tazas de caldo de pescado.

En una paellera ponemos un fondo de aceite de oliva virgen extra, una vez caliente sofreímos la cebolleta y el pimiento verde. Pelamos la zanahoria y la cortamos en cuadraditos pequeños, con las alcachofas les quitamos las hojas mas verdes, cortamos hasta la mitad del cuerpo y desechamos la parte más craneal, esto es, la que acaba en punta, las troceamos en láminas pequeñas, echamos al sofrito. 

Pelamos el tomate y lo troceamos, lo incorporamos al guiso, una vez la cebolleta está transparente, dejamos pochar al menos hasta que veamos que el tomate se ha desecho, todo a fuego bajo para que no se queme, incorporamos entonces los lomos de bacalao a los que previamente les hemos quitado la piel y los hemos cortado en cuadraditos, damos vueltas hasta que vemos que el bacalao se ha puesto blanco.

Añadimos el azafrán y la cucharadita de pimentón, damos vueltas.

 Entonces incorporamos el arroz y rehogamos, cuando veamos que se ha empapado el arroz con el aceite, echamos el vino, damos vueltas y posteriormente, añadimos el caldo y salamos, damos vuelta y dejamos cocer el arroz 20 minutos. Dejamos reposar el arroz bajo un papel de periódico otros 5 minutos. Servimos.

ENSALADA DE JUDIAS BLANCAS

Durante el Verano no debemos abandonar el consumo de legumbres, producto estrella de la dieta mediterránea, este es un plato para este periodo, refrescante y repleto además de antioxidantes. Además es tan sencillo que no hay excusa para realizarlo.

Ingredientes para 4 personas: 

• 1 bote de judias blancas cocidas de 4oo gramos.
• 3 tomates.
• 1 pimiento verde.                
  
• 1 cebolleta.
• 1 zanahoria cocida (opcional).
• 1 pepino.
• 1 cuarto de papayón. 
• Aceite de oliva virgen extra.
• Vinagre de Jerez. 
• Sal.

Enjuagamos con agua las judías blancas y reservamos mientras escurren. Entretanto cortamos las verduras, hortalizas y papaya en cuadraditos pequeños. Salamos y aderezamos con el vinagre y el aceite a gusto.

SETAS EMPANADAS CON ALIOLI

El titulo del plato no guarda  ninguna sorpresa. Plato maravilloso, se pueden hacer con setas de cardo o incluso con níscalos, en general con cualquier seta con sombrero aplanado y comestibles claro...

Ingredientes:

•  400 gramos de setas.
• 2 huevos.                                      
  
• 100 gramos de pan rallado.
• sal.
• Aceite de oliva. 

Para la salsa:

• 1 huevo.
• Un chorrito de vinagre.
• 1 diente de ajo pequeño.
• Aceite de girasol.
• Unas gotas de limón.
• 1 ramita de perejil
• Sal.

En un bol de batidora se echa el huevo, el ajo, el chorro de vinagre y una pizca de sal (al gusto, si está sosas un poco más), Se va echando el aceite de girasol mientras se bate con una batidora, cuando empiece a adquirir consistencia, se añaden las gotas de limón y el perejil. Al adquirir consistencia se deja y se reserva.

Se lavan bien las setas, se salan, enteras primero se enhuevan (1 huevo batido) y luego se empanan en el pan rallado), se fríen en abundante aceite, se reserva con papel de cocina debajo para que escurra el aceite. Una vez fritas, se sirven con el alioli.

SOPA DE AJO

Otro ejemplo culinario de la sabiduría popular de cocina sencilla, con gran aporte de energía y de sabor.
 Ingredientes:

• Aceite de oliva virgen extra.                      
  
• 8 dientes de ajo.
• 12 rebanadas de pan (mejor integral).
• 2 cucharaditas de pimentón.
• 4 lonchas de jamón.
• 4 huevos.
• 2 litros de caldo de pollo (si no tienes caldo, se puede usar agua, queda rica, aunque el sabor es menos intenso).

En una cacerola se pone un fondo de aceite, se cortan los ajos en láminas y se rehogan hasta que se empiecen a poner dorados, entonces se fríen las rebanadas de pan y se añade el pimentón y las lonchas de jamón cortadas en trocitos. Una vez rehogado todo, se incorpora el caldo, cuando empiece a hervir, se introducen las claras de huevo, las yemas se mezclan aparte con un poco de agua y se incorporan también a la sopa, se sala y se deja cocer a fuego medio 20 minutos. Intentamos que el pan se funda con la sopa, que no quede en la forma de rebanada, se sirve.

CÓCTEL DE LANGOSTINOS

Este es un plato que se hacía en mi casa en Navidades, probablemente bajo la influencia de mi hermana mayor, pretendiendo innovar la cocina más tradicional de mi madre. Es un plato fresco, muy sencillo de realizar y con un resultado espectacular. Esta es mi receta.
Ingredientes para 4 personas:

• Brotes de lechuga, canónigos y escarola.
  
• 20 tomates cherry muy pequeños a ser posibles.
• 16 langostinos cocidos.
• 2 aguacates.
• Salsa rosa
• Eneldo en polvo
• Sal.

Para realizar la salsa rosa:

• Un huevo.
• Aceite de girasol.
• un chorro de vinagre.
• Medio limón.
• Ketchup.
  

En un bol, echamos el huevo entero (excepto la cáscara), un poco de sal, el chorro de vinagre y el limón exprimido. Comenzamos a usar la batidora y echamos aceite de girasol hasta que obtenemos una salsa espesa, entonces incorporamos un chorro de ketchup, batimos hasta obtener una salsa rosa.Reservamos.

En una copa de boca ancha, hacemos una cama con las hojas de lechuga y canónigos cortadas, añadimos los tomates cherry sin cortar o partidos por la mitad si son grandes y los aguacates pelados y cortados finamente, se sala. Introducimos los langostinos pelados y cortados y 3 trozos. A continuación se cubre todo con la salsa rosa , se corona con un tomate cherry y se espolvorea de eneldo.